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2008.07.05 (Sat)

日本料理「柚子」@上海

上海に来てから色々な日本料理屋に行きました。上海で日本料理というと、だいたいの場合は食べ放題飲み放題がある日本式居酒屋のことを指します。まあ、単品注文しかない高級店ばかり行っているような人にとっては、そういう感覚はあまり無いかもしれませんが、上海において寿司や刺身を含む食べ飲み放題の店の多さからして、「日本料理屋=食べ飲み放題の店」というイメージが強いことは一般的でしょう。

そんな食べ飲み放題の日本料理屋の中でも、以前から気になっていた店が「柚子(ゆず)」です。この店は浦东と古北地区にあるようですが、今回は古北地区の店舗へ。ここは駅から遠いですね。最寄り駅は2号線の娄上关路という駅ですけど、そこから徒歩15分くらいはかかります。暑い中、タクシーは使わずに歩いてノコノコ出かけました。浦东の店よりエントランスの内装がしょぼいと聞きましたが、やはり演出の中途半端な印象は拭えませんでしたね。

内装はまあまあです。木目風の内装を基調としていて、照明もダウンライトを多用した、いかにもオーソドックスな日本の居酒屋的な雰囲気です。清潔感は抜群ですね。半個室も何席かあり、隣を気にせず会話を楽しめると思いきや、すぐ後ろの席との感覚が狭く、仕切りはすだれのようなものが1枚だけなので、声の大きい人が近くだと逆に半個室席ではないほういがいいでしょうね。まあ、これは座ってからじゃないとわからないのでどうしようもありません。

カウンター席の作りも期待していたのですが、入り口を入ってすぐのところにあり、壁の前に座るので開放感はまったくありません。カウンターは窓際か、料理人の前がベストだと思います。私はカウンター席が好きなんですけど、上海の居酒屋はおおむねカウンター席を軽んじているようですね。仕事の帰りに同僚などとカウンターで飲み交わす酒。カウンターで友人と語りながらつつくツマミ。私はこういうのが好きだし、多くの日本人からも支持されているまったり飲みスタイルだと思います。

カウンター席は文化です(そこまで言うか)。私はそう思ってますね。日本の居酒屋でカウンター席の居心地が良い店というのは、ほぼ例外なく繁盛しています。それは、カウンター席のあり方を理解できている経営者は、居心地の良い居酒屋を作るでしょうから、店のレベルも高くなるんだと思います。内装が豪華とか小手先のお洒落感が高いとかいう要素は、くだらないことです。料理内容に関しても文章のようなネーミングで、実際はただの利益追求型創作料理を出す店が多いですね。そんなお店を尻目に、また行きたくなるお店というのは、やはりお客さんの心に響くお店です。

このお店を運営している会社はプロモーションにチカラが入っているようですね。よく考えて宣伝やお店のブランド作りをしているように見えます。その辺は他の居酒屋とは違うところですね。イメージや大人なセンスを重要視したお洒落感を出したいのでしょう。ある程度成功しているかもしれませんが、大手居酒屋企業がやるようなプロモーションなので、こだわり感は感じられません。ですから、一つの飲みどころとしてではなく、企業体として動いているということをとても感じてしまいます。そういうことを学んだ人が社員でいるのか、どこかに依頼してやってもらっているのでしょうか。戦略的思考のプロの臭いがプンプンします。

それで、「柚子」の料理はどうだったかというと残念レベルです…。ネットなどで、好評な意見も目にしましたが、実際に食べてみるとどこが好評なのかまったく理解できません。店に行って食べたお客さんが評したものなのかを疑いたくなります。他の居酒屋と比べても明らかに劣るものがありました。まず、残念な理由がはっきりとあります。ここに箇条書きにしてみましょう。


■ 刺身・寿司・焼き鳥の単品がメニューに無い。
メニューに単品で載ってなく、すべて盛り合わせです。私はそれに驚いて、店員に単品注文可能か聞いたらできると言っていました。その単品注文は…↓

■ そもそも刺身・寿司・焼き鳥の種類が少なすぎる。
焼き鳥は許すとしても、刺身と寿司の種類が少なすぎです。握りは、赤身のまぐろ、ネギトロ軍艦。あと一つなんかありましたが忘れました。これがまぐろセットです。刺身はまぐろ、イカ、タコ、鯛、ホタテ、サーモンがあります。店員の話だと他の刺身・寿司はナシ。その食材レベルは同じ地区にある118元のお店のほうがまだいいです。切り方、鮮度、ダメですね。ホタテなんか乾いちゃっているうえに4分の1にブツ切りです。冗談じゃなく、私が切ったほうがまだ上手だと思いました。

■ ウニさん不在。
別にね、いいんです。そこまでウニ命じゃないです。他の日本料理屋だって特に良いウニを使ってるわけじゃないです。でもね、他の要素もあったんで、ウニまでも無いのかって感じなんですね。食べ飲み放題としては高額の190元もの料金を取り、ウニも無いのはおかしいですね。ただでさえ、寿司・刺身の種類が少ないのにウニも無いのは致命的です。これなら寿司と刺身類はメニューから外し、違う方向で業態変更をしたほうがいいんじゃないかと思います。

■ 食品衛生管理ができていない。
私が食べて感じさせられた事実ですが、食品の衛生管理がなってないですね。葉っぱのタン包み蒸し焼きはタンが腐っていました。見た目にもおかしく、臭いですぐにわかり、とても食べられなかったので、一口も食べられずに下げてもらいました。角煮の卵も傷んだ味がしたので、一度口に含んだ後に出しました。半熟状態にしてありましたから、長時間常温のまま放置していたのでしょうか。他の料理には髪の毛が混入。まあ、私は髪の毛には寛容なんですが、今回は店への悪印象の後押しとなりました。

■ 焼酎は芋しか無く、サワーは別料金
芋だけでもあるのがまだ救いでしたが、なぜ芋だけなのかよくわかりません。芋はくせが強いので嫌がる人も少なくありません。それで…、サワーがすべて別料金なのには呆れました。ウーロンハイなどのチューハイもないですよ。

■ 注文したモノに対して、いちいち付属物も多い。
例えば、ソーセージ盛り合わせには大きいもったりポテトが付属。角煮にはおおぶりのダイコンが2切れ。他のモノに関しても、メインのモノと一緒におまけが多い。いつもはそんな細かいところ気にもしないんですが、コストの安い付属物を食べさせて、食わせないようにしてるのかなと感じさせるものがありましたね。なんかあからさまだったので、そういうモノには手をつけず皿を下げてもらいました。ちなみに、普段は残したりなんかしないです。

■ 利益追求ディープ型
利益追求自体はいいですけど、そのやり方がずいぶんよくないですね。刺身や。寿司、焼き鳥の単品注文をさせないようにすることは、店の食材管理コストを下げます。セットで注文させることで、店の手間も省き、営業中のオペレーションもかなりラクになるでしょう。他の単品料理でも、付属物を多く混ぜることで、コストの高いメイン食材の消費を抑えながらも、あまりお客さんに気づかれることなく、店への食材コストダウンに貢献させていることになります。


また、食品衛生のことに関しても、このような利益追求姿勢の弊害による可能性もあります。在庫管理がうまくいかないとき、新鮮な食材を常に提供しようとすると、食材ロスが増大します。食材が劣化してきたときにスムースに在庫を回転させるということは、短期的な思考で見たとき、金を捨てると同じことです。「たまたま腐っていた」というのは通用しません。自分の家の冷蔵庫に入っているものだって、腐っていたら食べないのに、お客さんの冷蔵庫のものは腐っていたら出しては捨てなければいけないし、腐る前にというか劣化する前に回転させなければいけません。

あと、自家製なのか仕入れているのか知りませんけど、抹茶アイスは合成着色料使いすぎなんでしょうね。色がきみどりでした。味も不自然。杏仁デザートはよくある安い杏仁風味でしたが、これも合成添加物が豊富なようで、子供用カゼシロップの味。さしずめ青りんご味ですかね…。また、その杏仁の上にかかっていた妙なゼリーらしきモノはとても食べられなかったです。舐めてみましたが、揮発性化学薬品の臭いが…。舐めただけでも吐きそうになりました。ペンキの臭いというか味というか。店への批判とかそういうレベルじゃなく、あれはキッチンにあった化学薬品と取り違えたんじゃないかと思ったくらい危険な味です。正直、上海に来てから出会った最も危険な食べ物でしたね。


以上、こんなところです。上海での食べ飲み放題の一般的な料金帯は150元くらい。「柚子」が190元である理由がまったく不明です。家賃なども特別高い場所ではないはずです。同じ地区にある居酒屋は118元や150元のところもあるくらいなので。もう2度とお世話になりませんけど、100元なら行ってもいいかなと思います。誘ってもらっても行きたくないです。あ、いいところは、レアチーズがなかなか美味しかったのと、ハモや蟹の天ぷらあったことですね。ハンバーグもなかなかでしたが、それくらいです…。浦东店は、メニュー内容も少し違うようですから、質も違うかもしれませんね。

店員さんのサービスはまあまあよかったです。帰りもお見送りをしてくれたのは好印象ですね。料理のことは店員さんには何の非もないのでしょう。せっかくいい接客をしているのにもったいないですね。今回は古北店の感想でした。今回の記述は、公然と提供されたサービス内容の事実と、それに対して他店との相対的な評価と感想をコメントしたものです。

「柚子」古北店エントランス
柚子 内観

こんな感じで頼みました。期待していただけにがっかりです。
ゆず 食事
00:08  |  未分類  |  トラックバック(0)  |  コメント(0)

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